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红案白案和水案都是什么意思

发布时间：2025-08-18 | 来源：互联网转载和整理

1、红案，指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，厨师被分为“红案”和“白案”两种。

“红案”主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。

厨房里的“红案”是指案板上的功夫，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

红案专业厨师，技能一般较高。

2、白案，是一种厨艺界的专业术语。“白案”是面食，擀面条、烙饼、做点心等面食方面的制作。通俗叫法为面点。

主要是在餐饮行业中工作，内部分大案、小案和面锅等。

3、酒楼，饭店，厨房在北方分为“红案”和“白案”。

在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。

水案指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员，与“白案”、“红案”不同。